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不同食盐浓度变化程度不一样泡菜亚硝酸盐曲线图如下
编辑:IT产经
2020-11-09
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       从下面的曲线图中我们可以看出,泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势,在5 d或者7 d的时候会达到一个最高值,之后就会慢慢下降,在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值,达到平稳状态。


       对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量:
       食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是三坛泡菜中最高的;食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,它的最高值是三坛中最高的,当亚硝酸盐降到最低值时,也是三坛泡菜中最低的;食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,一直处于较低的数值。由此可见,泡菜在发酵初期,其亚硝酸盐含量一直在上升,在发酵时间达到第5 d或第7 d时,其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。之后,亚硝酸盐含量将慢慢下降。我们可以在泡菜【前三天】或【十三天后】食用,非常安全。
       一般来说,泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间,在腌制后的第四天,泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰,第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,到 20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。

 

       在腌制菜时,以下几条可以最大程度的降低亚硝酸盐产生。
       1、要选择新鲜的蔬菜进行腌制,不新鲜的蔬菜本身就会有亚硝酸盐产生。
       2、优先选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜,而非叶菜。
       3、腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质,柠檬酸有助于抑制亚硝酸盐的产生。
       4、腌制过程中还可以加点儿维生素C,将维C片碾碎,放入水中制成维C溶液,放入器具中。
       5、器具一定要清洁卫生。如果是人工接入发酵菌种的(乳酸菌发酵粉),器具需提前进行清洁和高温灭菌;家庭中腌菜时,需要将器具清洗干净。
       6、 制作腌菜时,在可接受范围内,将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。

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