肥牛是用牛肉制作的，但肥牛既不是某个品种的牛，也不是牛身上得某个部位，因为根本就没有一种品种的牛叫“肥牛”，同样牛身上也没有那个叫「肥牛」的部位。
实际上肥牛的意思是“放在热锅里食用的牛肉”，它是牛肉经过排酸处理后切成的薄片，用在火锅内涮食的部位，因此被称为“肥牛”。可以说肥牛采用的肉除了牛身上的牛腩肉外，其它部位的肉也都可以制作,但是如果有些部位牛腩筋很多的话看那适合拿来制作肥牛片了。
我们日常接触到的食材“肥牛”通常情况下是选择优质牛的腰背部肌肉和腹部去骨肌肉修割成形，但这只是肥牛坯，送往餐厅后还要经过机械疱片最终才制成肥牛。
